今日はマグロの日！ 東京のマグロにこだわる寿司屋おすすめ4軒

寿司孝　門前仲町
秘伝のヅケから大トロの希少部位まで食べ比べ

約80年前に寿司屋台として創業したという老舗。
天然本マグロにこだわり、大間など近海モノを中心に、夏～秋にかけて安定して脂がのるボストン産など、その時季に一番いい漁場で獲れた納得のいくものを厳選。

腹の部分を塊で仕入れ、赤身、中トロ、大トロ、スナズリ、カマトロなどが揃う。
赤身は独特の酸味が快く、スナズリは筋までとろける濃厚さだ。

写真の「極上本まぐろづくし（時価）」は、その魅力を余すことなく楽しめる。
手前から時計周りに、中トロ、赤身、づけ、霜降りの希少なカマトロ、大トロの中でも特に脂がのるスナズリ。
産地は仕入れにより異なるが、この日はボストン産。

シャリは、ネタとの相性に合わせて2種類を使い分けることも。
白身など繊細なものには米酢、マグロのように脂ののったネタは赤酢のまろやかな酸味と風味で持ち味を引き出している。

本マグロの腹一丁を仕入れ、店で部位ごとに切り分ける。
手前のづけは、調味液に漬け込む前に熱湯をかけて霜降りしたもの。

「寿司孝　門前仲町」の店舗情報
［住所］東京都江東区冬木17-10　
［TEL］03-3641-0059　
［営業時間］11時～14時、16時～22時、日祝11時～21時　
［休］月　
［席］カウンター11席、カウンター個室8席、座敷30席　計49席／個室のみ喫煙可／カード可／予約可／サなし　
［アクセス］地下鉄東西線門前仲町駅1番出口から徒歩10分

太助寿し　浅草
きめ細やかで濃厚な旨み！大間マグロの赤身づくし

かっぱ橋本通りに店を構えて50年。
市場から仕入れるネタは長い付き合いがあるからこその、特に上質なものばかり。
なかでも天然生本マグロは、大間や戸井、紀州勝浦産などを季節により使い分け、10月から1月にかけては一本釣りで釣った最高級の大間産が登場。

大間マグロの真髄を味わうなら、まずは写真の赤身尽くしの「大間まぐろ寿司（3500円）」がいい。
自慢の赤身7貫。むっちりとした身は濃厚な旨みと甘み、ほどよい酸味を含んでいる。
はらりとほどけるシャリとのバランスも秀逸だ。アイルランド産の場合は2100円。

水揚げされてから1週間ほど寝かせた艶やかな赤身は、口あたり優しく、旨みがぎゅっと凝縮して実に美味だ。

ブロックから切り分けたばかりのサク。この日の本マグロは136kgの大間産だ。
づけ（1貫500円）は赤身を半日かけて漬け込むため要予約

「太助寿し　浅草」の店舗情報
［住所］東京都台東区松が谷2-26-6　
［TEL］03-3841-4811　
［営業時間］11時～22時半（21時半LO）　
［休］水　
［席］カウンター11席、小上がりテーブル4席×1卓、個室4室　
計84席／個室のみ喫煙可／カード可／17時以降は予約可／サなし　
［アクセス］つくばエクスプレス浅草駅より徒歩5分

竹寿司　小田急相模原
寿司飯に合うネタを求めて辿り着いたインドマグロ

本マグロと並んで高級品として知られるインドマグロ。
この店では、最も良好な漁場であるケープタウン沖で獲れた、希少な天然モノを使う。

「しっかりとした脂のインドマグロは、酢飯に合う。わさび、醤油とのバランスもよく、最も寿司に適している」とは店主の弁。
40年前の創業当時から貫くこだわりだ。

自慢のマグロを、財布を気にせず食べて欲しいと始めた「まぐろづくし（3780円）」は、大トロ2貫、中トロ3貫、赤身2貫、鉄火巻、ネギトロ巻が付く。
いずれもほんのり甘みのあるシャリとなじみがよい。
全体的に味が濃厚で、脂も十分。とくに赤身は、色が濃くて美しい親子二代でつけ場に立ち、家族で切り盛りする店は気取りない雰囲気。肩肘張らず楽しく味わいたい。

魚介を使った一品料理も品書きに並ぶ。
寿司ネタに使うダルマイカのゲソを揚げた天ぷらは、表面はカリッと、中は柔らかな仕上がり。冬にはスミイカを使う。

この日の野菜は、ナスやカボチャ、しめじ。これからの季節は山菜などもお目見えする

「竹寿司　小田急相模原」の店舗情報
［住所］神奈川県相模原市南区相模台3-14-20　
［TEL］042-742-5111 
［営業時間］11時～23時　
［休］水　
［席］カウンター8席、テーブル4席×2卓、座敷4×4卓　計32席
　喫煙席あり／カード可／予約可／サなし
［アクセス］小田急線小田急相模原駅北口から徒歩20分

割烹 吉葉　両国
仲卸会社直営天然マグロを丸ごと1本買い！

第43代横綱の吉葉山が構えた宮城野部屋を譲り受け、昭和58年に創業。
当初はちゃんこ鍋を主軸とした割烹だったが、平成13年、隣接する新館の設立と同時に寿司カウンターも設置した。

仲卸会社の直営という強みを存分にいかして仕入れる魚介は、新鮮そのもの。

数あるネタの中でも特に力を入れるのがマグロだ。
天然物のインドマグロを丸ごと1本買い付けているため、様々な部位を味わえるのも魅力。
骨や皮周りの身からとるすき身を使った巻き物は脂のコクがたまらない。

写真の「マグロづくし寿司盛り合わせ（2900円）」は、美しくサシの入った大トロ、きめ細やかでとろけるような中トロ、赤身は濃厚なコクがあふれ、それぞれの魅力を堪能できる。
脂をたっぷりふくんだすき身を使ったネギトロ巻と、鉄火巻も
つく。

もちろん、ダシにこだわった具だくさんなちゃんこ鍋も絶品だ。
ちゃんこ吉葉鍋（2600円）は注文は2人前より魚介はホタテ、エビ、鮭などたっぷり。他に豚肉や鶏肉、野菜など17種類の具材を盛り込んでいる。

醤油ベースのスープはそれぞれの具材から出た旨みがたっぷり！

日本建築の粋を集めた総檜造りの店内の雰囲気と共に味わいたい。

「割烹 吉葉　両国」の店舗情報
［住所］東京都墨田区横網2-14-5
［TEL］03-3623-4480　
［営業時間］11時半～14時（13時半LO）、17時～22時（21時10分LO）　
［休］日・祝（ただし、東京場所中は夜のみ営業）　
［席］カウンター7席、テーブル74席、座敷58席、個室12室　
計300席／禁煙席なし／カード可／予約可／サなし、お通し代400円別　
［アクセス］JR総武線ほか両国駅西口から徒歩10分　※ランチタイム有

 

リンク：https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20181010-00010000-matomeshi-life&p=3

 

 

【単語】

1.　マグロ：サバ科の海産魚．産業上重要な食用魚。
2.　酸味：すっぱい味。すい味。すみ。
3.　繊細：ほそく小さいこと。ほっそりとして優美なこと。また、そのさま。
4.　調味：飲食物に味をつけること。
5.　真髄：物事の最もかんじんな点。その道の奥義。
6.　濃厚：味・色・におい・成分などが濃いさま。こってりとしたさま。
7.　凝縮：こり固まってちぢまること。趣旨・内容などを一点に集中させること。
8.　酢飯：主に江戸前寿司（早寿司）で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯（すしめし）とも呼ばれる。寿司屋でシャリ（寿司用語参照）と言った場合は、この酢飯のことを指す。
9.　割烹：食物を調理すること。ふつう日本料理にいう。料理。
10.　堪能：深くその道に通じていること。また、そのような人や、そのさま。たんのう。