こんにちは！ 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です！
先日、娘に「料理のさしすせそって言える？」と聞かれました。読んでいるマンガに出てきたとのことでしたが、急に聞かれると思い出せなくて焦ってしまいました。
昔、料理を習ったときに「調味料はさしすせその順番で入れるのよ」と習いました。料理がおいしくなると聞いたけど、その理由はよくわかっていなかったので、早速調べてみました！
「料理のさしすせそ」は、和食に欠かせない調味料である砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそを指しています。これは調味料を入れる順番も表しているのですが、実はこの順番には科学的な根拠があるのです。
和食は最初に甘味を、次に塩味を付けるのが基本だとされていますが、これは砂糖と塩の分子の大きさが違うことに理由があります。砂糖は塩よりも分子が大きく、浸透するのに時間がかかるので、先に入れて味をなじませる必要があります。塩を先に入れてしまうと砂糖がなじみにくくなるので、砂糖の後に塩を入れましょう。
一方、酢・しょうゆ・みそはいずれも発酵調味料なので、熱を加え過ぎると独特の風味が飛んでしまいます。そのため後で入れて、香りや風味を生かすよう用いられます。
酢は酸味や匂いが強いので、早めに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。生臭さを取りたい場合は、早めに入れた方が効果的です。そのため、発酵調味料の中でも最初に入れるというわけです。酢の酸味を生かしたい場合は、二度に分けて入れるなどの工夫が必要です。
それでは、それぞれの調味料にはどのような特徴や役割があるのでしょうか？
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