亚硝酸盐会引起缺氧
亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。
不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。
腌菜中为何会有亚硝酸盐？
蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。
蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。
腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。
腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的
不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。
其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。
而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。
【生词】
1. 血红蛋白 [ xuè hóng dàn bái ]：也叫血色素。血液中一种含铁和蛋白质的红色化合物。
2. 氧化 [ yǎng huà ]：指物质跟氧化合。也泛指物质在化学反应中失去电子或电子对偏离。如铁生锈、煤燃烧等。氧化和还原是伴同发生的。
3. 紫绀 [ zǐ gàn ]：皮肤、黏膜变紫的现象。由血氧不足引起。发生于心力衰竭、肺疾患、缺氧、窒息时，或见于患先天性心脏病的婴儿。
4. 腌菜 [ yān cài ]：用盐浸渍的蔬菜。
5. 峰值 [ fēng zhí ]：指最高点的数值。
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