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中新社成都7月17日电 题：四川凉面：夏日“清凉麻辣”从街头走向国际
中新社记者 岳依桐
“经齿冷于雪，劝人投此珠”，中国唐朝诗人杜甫在《槐叶冷淘》中如是形容凉面，并向友人极力推荐。
凉面，四川人夏季必备美食。其制作工序并不复杂——碱水面煮熟捞出，自然放凉或用风扇吹凉，加入菜籽油拌匀避免粘连，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、盐、白糖等调料，再同豆芽、黄瓜丝、鸡丝等配菜拌匀即可。
待拌的凉面和各色调味料。杨予頔 摄
今年65岁的张嬢是成都市新都区一家凉面摊位的“掌舵人”。从业32年来，她凭手艺成为当地小吃江湖中的“传奇”。炎炎夏日，张嬢的小摊前又排起长队。因没有座位，手捧一次性纸碗的食客或站或蹲，还有不少人提着打包好的凉面准备回家享用。
裹满辣椒油的凉面看似浓油赤酱，实则口感清爽、滋味丰富。若问张孃的凉面妙在何处，她毫不犹豫给出答案：调味。但要细究调味配比，她便摇摇头，指着调味台说：“调味料就是这些，至于每样放好多，主要靠手感、看经验。”
酸辣、糖醋、麻酱、怪味……千百年来，四川人开发出多种凉面口味。如今，骑车叫卖的移动摊位、随处可见的小摊、陈设简单的小吃店乃至高档饭店，街头巷尾，凉面无处不在。
凉面，四川人夏季必不可少的美食。杨予頔 摄
在多数四川人看来，凉面不是主食，它更像一味佐餐佳品。凉面配稀饭这种“碳水炸弹”套餐，是很多四川家庭夏日餐桌必备；烧烤店、火锅店、小龙虾店菜单上几乎都少不了凉面，更有甚者因凉面拌得好而“出圈”；川菜馆也会把凉面当作凉菜上桌，或单独出场，或与凉拌白肉搭档。
除常见的碱水麻辣凉面外，广元蒸凉面也别具一格：叫凉面但入口热烫；外形和陕西凉皮近似，但原材料是大米。一勺米浆入锅、几隔笼屉蒸熟，起锅切成小条，垫上豆芽装碗，再用热蒜水、酱油、醋、辣椒油“注入灵魂”。蒸凉面是广元人一年四季都不可少的美味。
四川青年厨师付海勇正在用风扇吹凉碱水面条，这是制作四川凉面的必要工序。杨予頔 摄
从街头走来的凉面作为四川特色小吃的代表，早已走向国际，不仅是海外川菜馆的人气菜品，也获得不少外国政要的青睐。
“凉面很适合夏天的胃口，巴适！”定居成都的韩国美食博主朴大一曾专门拍摄过“打卡”广元蒸凉面的视频。他说，韩国人夏天爱吃冷面，四川凉面吃起来也很凉爽。
四川青年厨师付海勇认为，凉面既可与豆芽、黄瓜搭配，也可以同鱼肚、花胶、海参、松茸搭配，但不论配菜和摆盘方式如何创新，其灵魂底味不会变。
通过各类活动，付海勇近年来将凉面带到俄罗斯、法国、荷兰、比利时、德国、哥伦比亚等国家。“凉面适口性强，滋味丰富，外国友人都很喜欢。”他回忆道，“有人面前碟子摞起高高一叠，都还吃不够。”
川菜文化学者、成都餐饮同业公会顾问向东表示，凉面没有公式化配方，虽然家家户户的味道可能有所差别，但整体感觉一定是四川凉面专属的味道。“我今年75岁，拌出来的凉面味道就是曾经母亲拌的那种，我的子女也受我影响继续传承这种味道。”向东说，这是一种饮食习惯的传承，更是一种文化传承。(完)
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（尋味中華丨飲食）四川涼麪：夏日“清涼麻辣”從街頭走向國際
中新社成都7月17日電 題：四川涼麪：夏日“清涼麻辣”從街頭走向國際
中新社記者 嶽依桐
“經齒冷於雪，勸人投此珠”，中國唐朝詩人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼麪，並向友人極力推薦。
涼麪，四川人夏季必備美食。其製作工序並不複雜——鹼水面煮熟撈出，自然放涼或用風扇吹涼，加入菜籽油拌勻避免粘連，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調料，再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。
待拌的涼麪和各色調味料。楊予頔 攝
今年65歲的張嬢是成都市新都區一家涼麪攤位的“掌舵人”。從業32年來，她憑手藝成爲當地小吃江湖中的“傳奇”。炎炎夏日，張嬢的小攤前又排起長隊。因沒有座位，手捧一次性紙碗的食客或站或蹲，還有不少人提着打包好的涼麪準備回家享用。
裹滿辣椒油的涼麪看似濃油赤醬，實則口感清爽、滋味豐富。若問張孃的涼麪妙在何處，她毫不猶豫給出答案：調味。但要細究調味配比，她便搖搖頭，指着調味臺說：“調味料就是這些，至於每樣放好多，主要靠手感、看經驗。”
酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來，四川人開發出多種涼麪口味。如今，騎車叫賣的移動攤位、隨處可見的小攤、陳設簡單的小吃店乃至高檔飯店，街頭巷尾，涼麪無處不在。
涼麪，四川人夏季必不可少的美食。楊予頔 攝
在多數四川人看來，涼麪不是主食，它更像一味佐餐佳品。涼麪配稀飯這種“碳水炸彈”套餐，是很多四川家庭夏日餐桌必備；燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼麪，更有甚者因涼麪拌得好而“出圈”；川菜館也會把涼麪當作涼菜上桌，或單獨出場，或與涼拌白肉搭檔。
除常見的鹼水麻辣涼麪外，廣元蒸涼麪也別具一格：叫涼麪但入口熱燙；外形和陝西涼皮近似，但原材料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟，起鍋切成小條，墊上豆芽裝碗，再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入靈魂”。蒸涼麪是廣元人一年四季都不可少的美味。
四川青年廚師付海勇正在用風扇吹涼鹼水面條，這是製作四川涼麪的必要工序。楊予頔 攝
從街頭走來的涼麪作爲四川特色小吃的代表，早已走向國際，不僅是海外川菜館的人氣菜品，也獲得不少外國政要的青睞。
“涼麪很適合夏天的胃口，巴適！”定居成都的韓國美食博主樸大一曾專門拍攝過“打卡”廣元蒸涼麪的視頻。他說，韓國人夏天愛吃冷麪，四川涼麪吃起來也很涼爽。
四川青年廚師付海勇認爲，涼麪既可與豆芽、黃瓜搭配，也可以同魚肚、花膠、海蔘、松茸搭配，但不論配菜和擺盤方式如何創新，其靈魂底味不會變。
通過各類活動，付海勇近年來將涼麪帶到俄羅斯、法國、荷蘭、比利時、德國、哥倫比亞等國家。“涼麪適口性強，滋味豐富，外國友人都很喜歡。”他回憶道，“有人面前碟子摞起高高一疊，都還吃不夠。”
川菜文化學者、成都餐飲同業公會顧問向東表示，涼麪沒有公式化配方，雖然家家戶戶的味道可能有所差別，但整體感覺一定是四川涼麪專屬的味道。“我今年75歲，拌出來的涼麪味道就是曾經母親拌的那種，我的子女也受我影響繼續傳承這種味道。”向東說，這是一種飲食習慣的傳承，更是一種文化傳承。(完)
[출처]https://www.chinanews.com.cn/sh/2024/07-17/10252532.shtml
